DANIEL
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Patés
Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas.
El paté, cuya denominación correcta es la de “pasta” o “paté de hígado” seguido del nombre de la especie animal de la que proceda, es un derivado cárnico tratado por calor y elaborado a base de vísceras (hígado de cerdo es el ingrediente que caracteriza a este alimento concreto) y carne de cerdo, picados más o menos finamente, que lleva incorporados diversos ingredientes (carne de otros animales, leche, harinas…), condimentos, especias y aditivos que ayudan a lograr la consistencia buscada. 100 gramos de paté de hígado de cerdo aportan unas 330 calorías, dado su elevado contenido en grasas (30 gramos) y proteínas (13,5 gramos).
Mousses
Una mousse o espuma1 es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o lacrema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado.
Para realizar una mousse, se prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una pizca de sal. Por otro lado, se hace una crema base mezclando las yemas con el azúcar o la sal, según el caso, antes de añadir el ingrediente principal triturado (chocolate, frutas, pescado, marisco, etc.) y la nata. La mantequilla se emplea sólo para lamousse de chocolate negro.Una vez ligeramente enfriada, se incorpora con mucho cuidado la crema al merengue, y se refrigera antes de servir.Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor como el Agar agar para dar a la mousse un aspecto gelificado.
Terrinas
Una terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin inclinación que en sus extremos posee unas pequeñas manijas del mismo material con el que se realizó el molde. ésta, se puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de las paredes internas de la misma. Por lo general, se encuentran de losa.
Los ingredientes darán la característica de rusticidad o de un producto fino y delicado según su ele'cción. Entre éstos se encuentran las carnes, aves, gibier, despojos, frutos de mar y vegetales.En general, son servidas frías al comienzo de una comida, y en algunos casos como platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o láminas de vegetales. Se acompañan con guarniciones frescas como crudités de vegetales, tostadas, crocantes diversos, gelatinas o salsa frías.En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendrá la decisión de retirarla en el momento de consumirlas.Las terrinas de pescado y vegetales suelen consumirse calientes.